Продовжуємо серію інтерв’ю з професіоналами гастрономічної сфери. Newsroom розпитав старшого бармена Gorcafe 1654 Ваню Канцедал про те, як приходять у професію та що ми будемо пити цього літа.
– Як приходять в професію бармена?
– Нормальні люди йдуть у неї цілеспрямовано, хоча не завжди розуміють, що їх чекає. Просто хочуть спілкуватися та готувати смачні напої. Я ж став барменом, тому що люблю робити все наперекір батькові. За освітою я технолог харчової продукції, але паралельно закінчував курси барменів. І одного разу вже мав іти на стажування кухарем у гарячий цех ресторану Вітальня, але в той же день відкривався бар Alchemist на вулиці Ярослава Мудрого – і я раптово прийшов туди. І мені сподобався цей прямий контакт з людьми більше, ніж закрита кухня, де все шипить і всі кричать. Так я там і залишився.
Красиво жити: ТОП-5 найдорожчих ресторанів Харкова
– А де взагалі варто вчитися цьому мистецтву в Харкові?
– У BarBoss і школі Василя Погорєлова, яка є сертифікованим центром Всеукраїнською Асоціацією Барменів – звідти виходять справжні фахівці. Там все не так, як у нас на першому курсі, де вчили змішувати горілку зі спрайтом і робити її блакитного кольору.
– А як стають з просто бармена шеф-барменом?
– Буває, що ти просто чекаєш, поки всі до тебе звільняться. Буває, що ти читаєш купу літератури, створюєш техкарту, запускаєш виробництво власного інвентарю, пишеш книги та в підсумку стаєш бар-менеджером. А буває і спонтанно.
– А як народжується новий коктейль? Теж спонтанно?
– До мене ідеї найчастіше приходять, коли я про коктейлі взагалі не повинен думати. Наприклад, сиджу на лекції про кухонне обладнання, а потім бац: “Але ж горілка з сиропом маракуї – це смачно!”. Але іноді я ходжу з однією думкою і проробляю коктейль два тижні.
– Складніше придумати коктейль на замовлення?
– Так, тому що доводиться видавлювати його з себе, і це виходить не так щиро, як могло б бути. Плюс напружують тимчасові рамки й умови – коктейлі повинні бути різної категорії з різним обсягом, солодкістю, кислотністю та прикрасою. А коли цих рамок немає, то все виходить простіше та швидше, а ти мислиш набагато ширше. Взагалі я придумую коктейлі просто в душі, а потім виходжу й записую їх!
Нові заклади Харкова: які кафе та ресторани відкрилися взимку
– А за якими коктейлями ти визначаєш чи хороший перед тобою бармен?
– Кожен бармен повинен вміти готувати класику: Негроні, Дайкірі, Пеніцилін і Маргариту. Вони з одного боку дуже прості, але якщо ти неправильно підбереш пропорцію, то буде несмачно. Наприклад, в Дайкірі всього три інгредієнти. Але якщо бармен провів якийсь час за опрацюванням і вивів ідеальний баланс кислоти, солодкості, алкоголю та часу шейку в маленькому або великому шейкері, то можна вважати, що він профі. Але іноді може попастися невдала зміна в барі, і треба дати закладу ще один шанс. Тому моя відповідь така: якщо з двох спроб тобі зробили поганий класичний коктейль, то втретє у цей бар краще не приходити.
– А який найбільш популярний коктейль в Харкові?
– Думаю, що Маргарита та Негроні. А, хоча немає … У нас це мохіто! Я готовий рвати та метати за цей жах з крашем, содовою та м’ятою.
– А який найбільш недооцінений коктейль?
– Якщо на прикладі 1654, то це міцні коктейлі. Їх намагаються, але не розуміють. Ну, крім Негроні та Бульвардье, тому що знають цей смак давно та довіряють йому.
– Твоя думка про фуд пейрінг і особисті переваги, з якими стравами поєднувати класичні коктейлі.
– Перед основними стравами краще пити кислуваті ігристі коктейлі, тобто аперитиви – це Френч 75, наприклад. У нас був також Харків Мул, який ми скоро повернемо в карту – він кисло-солодкий, ще й шипучий завдяки газованому імбирному пиву, тому для старту ідеальний. А вже далі до стейків або бургерів варто просуватися з важкою класикою на зразок Бульвардье.
Карантин вихідного дня: де в Харкові замовити доставку їжі
– А якщо людина хоче влаштувати домашню вечірку з коктейлями, то що їй потрібно знати?
– По-перше, потрібно купувати хороший алкоголь. Якщо ром, то Bacardi та Captain Morgan, а якщо джин – Beefeater і Bombay Sapphire. По-друге, потрібно розуміти, що змішувати можна, а що не можна. Якщо ти на тусовці з друзями почнеш поїти їх одночасно коктейлями з ромом, джином і текілою, то всі будуть вранці тебе ненавидіти та більше до тебе не прийдуть.
– Які є тренди в барній культурі – у світі та в Україні?
– Зараз популярні коктейлі категорії Low-ABV з низьким вмістом алкоголю. Якщо раніше ми пили лонги з великим об’ємом і кількістю льоду, то зараз в тренді коктейлі максимально прозорі, з содовою, з тоніком. А ще популярна фруктово-квіткова тема, тому що ніхто більше не хоче спецій і прянощів. Хіба що якщо це легкий Хайбол, в якому ти відчуєш трохи диму і бадьяна, а все інше балансується сиропом або кордіалом. І можна випити декілька таких коктейлів без особливого сп’яніння. Тобто зараз у тренді напої, що освіжають і підбадьорюють, які підходять до всього і в будь-яку годину дня.
– В Україні цей тренд підхоплюють?
– Так, взагалі у нас досить розвинена барна культура. Ми набагато вище Європи і наближаємось до Москви і Пітера, які лідирують у всьому світі. Штати, до речі, застрягли. А ми вчимося у найвідоміших барменів і задаємо актуальні тренди в Україні.
– 3 кращих бари в Україні.
– Parovoz Speak Easy в Києві, Fitz в Одесі і Gorcafe 1654 у Харкові.
– Що будемо пити цього літа?
– Коктейлі з категорії Low-ABV з низьким вмістом алкоголю і з категорії sparkling з ігристим. А ще ненав’язливі кислі САУЕР на основі горілки або віскі.
– А закушувати?
– Легким салатом.
Коментарі