Португальські паштелкі, шведські каннельбуллари й ті самі масляні французькі круасани – вже понад рік в місті працює пекарня Pouhque, і за її космополітичними булочками все ще стоїть черга. Newsroom дізнався секрети успіху у їх творця Тані Синюгін.
ТОП-5 ресторанів Харкова, де можна влаштувати дорогий бенкет
– Яким був твій шлях до найсмачніших булочок у Харкові?
– Спочатку я довго займалася кондитеркою. Але потім потрапила на пару тижнів у Париж і закохалася в їх просту випічку. Буланжери там на кожному розі, і наші друзі показали, куди ходять місцеві, – у цих булочних може не бути назви, але точно будуть смачні круасани й ескарго. І ось через пів року, втомившись на попередній роботі, я зрозуміла, що хочу свою маленьку справу. До нинішньої випічки прийшла методом проб і помилок – правильно нашаровувати тісто вийшло не відразу.
– Чому в Харкові так довго не було хороших круасанів?
– По-перше, не було запиту. Всі люблять цікаву начинку або щось більш вигадливе. А круасани – це ж просто вид хліба. І потрібно було прищеплювати культуру, що вони можуть бути прекрасними в своїй простоті. По-друге, потрібне дуже якісне масло та борошно. І хоча у нас є хороші продукти, не всі виробники вміють їх правильно подати. І досі деяку сировину ми замовляємо за кордоном.
– Де потрібно вчитися, щоб досягти певного професійного рівня?
– Я вивчала технології сама по відео та книгам. Мені подобається київська пекарня Bakehouse, і я б хотіла до них поїхати на стажування, але через карантин вони поки не пускали нових людей на кухню. А як тільки кордони будуть відкриті, хочу поїхати попрацювати у Франції та Швейцарії.
– Як народжується нова булочка? Скільки тіста йде, поки ти не отримаєш новий смак?
– Якщо мені хочеться зробити щось нове, я починаю з продумування основного інгредієнта. І якщо мене “попре”, то булочка вийде навіть з першого разу. Остання новинка – пончики. Я їх дуже давно хотіла зробити, довго виношувала ідею, а потім просто посеред робочого дня поїхала купила фритюрницю. Далі ми переробили тісто, і вже через пару днів після поправок відразу виставили на вітрину. Тобто все залежить від натхнення та ресурсу.
– Чи всі булочки ти вигадуєш сама або є ті, про які просили гості? Наприклад, веганські з фісташками або несолодкі.
– Так, про солоні нас просили, але булочку з брі та в’яленими томатами я все ж придумала сама. Так що, скоріше, я ведена натхненням, а не запитом. Якщо я намагаюся підлаштовуватися, то не завжди виходить добре. Поки що все подобається, і на мою щирість люди йдуть.
Таня Синюгіна. Фото з особистого архіву
– З усього асортименту яка булочка найпопулярніша, а яка твоя найулюбленіша?
– Булочки з корицею залишаються фаворитом. Я їх теж люблю, але все ж мої улюблені зараз – це пампушки. Я їх давно хотіла, зараз сама їм кожен день і не можу зупинитися. Ще люблю класичний круасан і pain au chocolat, які мене відсилають до Парижу.
Дружба народів: якої кухні не вистачає в Харкові
– Які ти бачиш варіанти масштабування? І як робити більше, але не втратити душу і якість?
– Поки що я бачу пекарню тільки в нашій одній рідній Pakufuda. Але допускаю ще одну-дві точки, де ми зможемо підтримати нашу атмосферу. Я готова нарощувати оберти, щоб черга була трохи меншою і всім всього вистачало, але занадто масштабуватися я б не хотіла, бо не зможу вкладатися так, як зараз. Тут же нам затишно і комфортно, і поки мені все подобається.
– Pouhque з’явилися за пару місяців до першого локдауну. На що він вплинув?
– Я навіть йому вдячна, тому що з’явилася можливість для проробок і експерименти. У кав’ярнях літо вважається менш сезонним, але після першого локдауну люди були щасливі піти хоч куди-небудь. І ми змогли навіть збільшити оберти й отримати додаткове інвестування. А далі вже адаптувалися до того, що нас можуть закрити в будь-який момент.
– Чи є світові зірки-пекарі, на яких ти зараз орієнтуєшся?
– Я підписана на багато європейських і американських закладів і хотіла б стажуватися не у зірок, а саме в маленьких пекарнях. Зірки роблять високу кухню, вона про творчість і мейкерство. А мені подобається робити те, що ближче до простої та реальної випічки, а не до конкурсних виробів. Я люблю, коли пекарі прокидаються рано вранці та печуть булочки для конкретних людей у своєму районі. Для мене це і є затишок і щирість.
Коментарі