Шеф-повар ресторанов, которые находятся под крышей отеля Kharkiv Palace, Олег Дендеберя рассказал Newsroom, легко ли накормить привередливых футболистов и почему готов поджарить для гостей тартар.
– Как вы оказались в Kharkiv Palace?
– В профессии я уже 18 лет. Начинал работу в Киеве, а потом попал в Donbass Palace, и это было нечто – сразу пять шефов-иностранцев! Я летал поваром с “Шахтером”, готовил на открытии центральной vip-ложи “Донбасс Арены” и работал в первом отеле сети Park Inn в городе с 2012 года. Уже в 2017 году я поехал в Киев, где открыл очередной Park Inn. Потом еще полтора года работал тоже в сети Radisson, но в Буковеле. И вот год назад я оказался в Харькове.
– Сколько времени прошло между работой обычным поваром и су-шефом?
– Пять лет. На самом деле, все случилось быстро, потому что для меня это была не работа, а кайф, за который еще и начали платить деньги.
– В чем разница в работе в обычном ресторане и в гостинице?
– Это совершенно разное мировоззрение. Если запустить мишленовского повара в ресторан при гостинице, у него будет стресс. Во-первых, ранний завтрак. Очень важно, как ты его преподнесешь, оформишь и поставишь линию. Также в гостинице много других меню – в лобби баре, в room service, для фуршетов и нескольких ресторанов.
– Мне интересно, как строится вся система. Разные люди отвечают за стандартное меню в ресторане и за линию на завтраках?
– Разные. Сейчас у меня в штате 47 поваров, а раньше было 54. У нас есть Sky Lounge со своей командой, есть команда ресторана The Terrace, а еще команда для приготовления завтраков. Моя цель – связать их воедино и продумать коммуникацию. В обычном ресторане может быть летнее меню, зимнее меню, иногда и сезонные новинки. А в гостинице все иначе. Ты постоянно следишь за тем, что заказывают гости.
– А такой гостиничный формат не ограничивает вашу фантазию как шефа?
– Нет ограничений – ты сам себе режиссер. Тем более, что иностранцы любят абсолютно разные блюда. Но все же у нас на завтраках стоит отдельный украинский уголок. И когда я делаю меню для номеров, тоже отдельной строкой выношу наши блюда. Да, кто-то все равно закажет свой сендвич или пасту, но и украинская кухня им интересна.
– А стоит ли задача удивить иностранца?
– Самое важное – это внимание. Я люблю встречать и провожать гостей на завтраки. И к каждому искать подход. Но мне нравится тренд на локальную украинскую кухню.
– И все же в городе нет даже нескольких ресторанов с современной украинской кухней. Лично я самый лучший для себя нашла даже не в Украине – в Алматы.
– Но тренд развивается, тема обсуждается, саммиты шефов проводятся. Украинская кухня очень богата, и когда я работал в западной Украине, то все хотели есть только бограч и банош. Никто не заказывал стейки или черную икру – только украинские блюда.
– А как вы работаете с негативом? Что делаете, если блюдо гостю не нравится?
– Да, все люди разные, еще и не с той ноги могут встать.
– Вы готовы изменить блюдо, если оно не понравилось гостю? Вплоть до сюрреализма вроде поджарить тартар или подогреть милкшейк.
– Конечно. Я только приветствую эксперименты и часто приглашаю гостей на кухню. Наша профессия – это эксперименты. Не так положил, не так поджарил – и уже новый вкус. Наоборот радуюсь, если гости просят что-то необычное. Также отмечаю для себя повышенный спрос на какое-то блюдо и впоследствии могу добавить его в меню.
– А как проходит ваш день, когда в Харьков приезжают футбольные команды?
– У каждой свое питание и подход к продуктам. Важна коммуникация с их шефом – он или приезжает лично, или отправляет нам райдер с меню.
– Как вообще сейчас обстоят дела с поварами? Знаю, что большая нехватка кадров в сфере.
– Тяжело. По всей Украине.
– А как вы работаете с вашими поварами? Они вас должны бояться или любить?
– Они должны мне доверять. И в таком случае они боятся меня подвести.
– А вы вычисляете в команде поваров будущих шефов? Какие качества нужны для этого?
– Да, и я неоднократно рекомендовал в другие гостиницы молодых шефов. Нужна харизма, лидерство, решительность и любовь к продуктам.
– Будущее больше зависит от трудолюбия или таланта?
– Без таланта не выедешь на одном трудолюбии. Если человек любит свое дело, то он потом еще и удивляться будет: вау, а что, за это еще и зарплату дают? Мы сами платили за то, чтобы постажироваться, а некоторые студенты приходят ко мне на стажировку и смотрят на часы. Пока студент это дело не полюбит, он дальше не пойдет. Не нужно портить себе полжизни, если вы не любите еду.
– А после чего отсеиваются люди?
– Многие не понимают вообще, что такое профессия повара. Я считаю, что кухня – это второй дом. Я провожу там почти все время, графика у меня нет, потому что есть банкеты, свадьбы и даже ночные вызовы. Поэтому человек должен сразу понять, хочет ли он жить на кухне.
– А у кого вы бы сами хотели поучиться?
– Я учусь даже у своих студентов. Люблю, когда они проявляют инициативу и сам открываю для себя новую подачу или сочетания.
– Остается ли у вас время готовить для семьи?
– Изредка бывает, но скорее всего это мясо на мангале.
– Лучший шеф-повар в Украине.
– Из медийных мне нравится Владимир Ярославский (бренд-шеф Good Wine). Еще Виктор Титов (бренд-шеф сети ресторанов G-Group), Александр Якутов (совладелец ресторана Публицист) и Сергей Байсаревич (шеф-повар ресторана Fenix Asia).
– А лучший ресторан при гостинице?
– Очень хорошо в Fairmont Grand Hotel Kiev. Собственно с Ярославским его и открывали. На самом деле в Украине много ребят, которых я брал студентами, а в итоге они стали шефами при гостиницах и не только.
– Каким вы видите свое развитие? Оставаться в отельной сфере? Может, вы на самом деле хотите свой маленький семейный ресторан?
– Нет, мне будет скучно. Я даже не вижу себя в маленьких кафе, мне нужен масштаб и движение. Я люблю отельную жизнь. Я люблю начинать день со встречи гостей на завтраке и видеть их пустые тарелки.
Комментарии