Португальские паштелки, шведские каннельбуллары и те самые масляные французские круассаны – уже больше года в городе работает пекарня Pouhque, и за ее космополитичными булочками все еще стоит очередь. Newsroom узнал секреты успеха у их создательницы Тани Синюгиной.
ТОП-5 ресторанов Харькова, где можно закатить дорогой пир
– Каким был твой путь к самым вкусным булочкам в Харькове?
– Сначала я долго занималась кондитеркой. Но потом попала на пару недель в Париж и влюбилась в их простую выпечку. Буланжери там на каждом углу, и наши друзья показали, куда ходят местные, – у этих булочных может не быть названия, но точно будут вкусные круассаны и эскарго. И вот спустя полгода, устав на предыдущей работе, я поняла, что хочу свое маленькое дело. К нынешней выпечке пришла методом проб и ошибок – правильно наслаивать тесто получилось не сразу.
– Почему в Харькове так долго не было хороших круассанов?
– Во-первых, не было запроса. Все любят интересную начинку или что-то более вычурное. А круассаны – это же просто вид хлеба. И нужно было прививать культуру, что они могут быть прекрасными в своей простоте. Во-вторых, необходимо очень качественное масло и мука. И хотя у нас есть хорошие продукты, не все производители умеют их правильно преподнести. И до сих пор некоторое сырье мы заказываем за границей.
– Где нужно учиться, чтобы достичь определенного профессионального уровня?
– Я изучала технологии сама по видео и книгам. Мне нравится киевская пекарня Bakehouse, и я бы хотела к ним поехать на стажировку, но из-за карантина они пока не пускали новых людей на кухню. А как только границы будут открыты, хочу поехать поработать во Франции и Швейцарии.
– Как рождается новая булочка? Сколько теста уходит, пока ты не получишь новый вкус?
– Если мне хочется сделать что-то новое, я начинаю с продумывания основного ингредиента. И если меня “попрет”, то булочка получится даже с первого раза. Последняя новинка – пончики. Я их очень давно хотела сделать, долго вынашивала идею, а потом просто посреди рабочего дня поехала купила фритюрницу. Далее мы проферментировали тесто, и уже через пару дней после поправок сразу выставили на витрину. То есть все зависит от вдохновения и ресурса.
– Все ли булочки ты придумываешь сама или есть те, о которых просили гости? Например, веганские с фисташками или несладкие.
– Да, о соленых нас просили, но булочку с бри и вялеными томатами я все же придумала сама. Так что, скорее, я ведома вдохновением, а не запросом. Если я пытаюсь подстраиваться, то не всегда получается хорошо. Пока что все попадает в точку, и на мою искренность люди идут.
Таня Синюгина. Фото из личного архива
– Из всего ассортимента какая булочка самая популярная, а какая твоя самая любимая?
– Булочки с корицей остаются фаворитом. Я их тоже люблю, но все же мои любимые сейчас – это пончики. Я их давно хотела, сейчас сама ем каждый день и не могу остановиться. Еще люблю классический круассан и pain au chocolat, которые меня отсылают к Парижу.
Дружба народов: какой кухни не хватает в Харькове
– Какие ты видишь варианты масштабирования? И как делать больше, но не потерять душу и качество?
– Пока что я вижу пекарню только в нашей одной родной Pakufuda. Но допускаю еще одну-две точки, где мы сможем поддержать нашу атмосферу. Я готова наращивать обороты, чтобы очередь была поменьше и всем всего хватало, но слишком масштабироваться я бы не хотела, потому что не смогу вкладываться так, как сейчас. Здесь же нам уютно и комфортно, и пока мне все нравится.
– Pouhque появились за пару месяцев до первого локдауна. На что он повлиял?
– Я даже ему благодарна, потому что появилась возможность для проработок и экспериментов. В кофейнях лето считается менее сезонным, но после первого локдауна люди были счастливы пойти хоть куда-нибудь. И мы смогли даже увеличить обороты и получить дополнительное инвестирование. А дальше уже адаптировались к тому, что нас могут закрыть в любой момент.
– Есть ли мировые звезды-пекари, на которых ты сейчас ориентируешься?
– Я подписана на многие европейские и американские заведения и хотела бы стажироваться не у звезд, а именно в маленьких пекарнях. Звезды делают высокую кухню, она про творчество и мейкерство. А мне нравится делать то, что ближе к простой и реальной выпечке, а не к конкурсными изделиям. Я люблю, когда пекари просыпаются рано утром и пекут булочки для конкретных людей в своем районе. Для меня это и есть уют и искренность. Другие новости Харькова.
Комментарии