Нужен ли вашему вину декантер, что хорошего купить за 300 грн и за какое украинское будет не стыдно. На вопросы отвечал Александр Майборода — сомелье нового ресторана Kinošniki.
В первой части интервью Newsroom рассказал, что такое pet-nat, чем отличается биодинамическое вино от органического и почему все вдруг стали пить оранжевое
Гастротур по Рымарской: паназиатская кухня и бургеры
– Вернемся к азам. Вот нам налили вино. Как получить от него правильное впечатление? Обязательно ли делать то самое красивое движение бокалом?
– Есть алгоритм для анализа вина. Сначала вы оцениваете оттенок – и видите не просто розовый, а оттенки лососевого или кораллового. Причем, если раньше не кристальная чистота считалась пороком вина, то сейчас такой подход уже не актуален. Как минимум для людей, предпочитающих натуральные “мутные” вина. Далее мы оцениваем первичный аромат и летучие кислоты (та самая история с ароматом маракуйи), а потом делаем то самое движение, которое называется “аэрация” или “второй нос” – при этом вино раскрывается за счет кислорода.
– А это идет на пользу любому вину?
– Если вино скучное и простенькое, то сколько его ни болтай, никаких новых оттенков аромата у вас не получится освободить. И в декантер переливать тоже смысла нет.
– Кстати, о декантере. Всех нас очевидно ждут праздники дома, но ужинать хочется красиво. Насколько такие приборы актуальны для тех, кто не очень разбирается, но очень любит вино? И какие бокалы для вина нужно иметь дома?
– Есть производитель Riedel, который собственно и придумал формы для бокалов. За тех, кто может себе позволить иметь батарею их бокалов для разных типов вина, я буду очень рад. Если говорить примитивно, то нужно иметь хотя бы пять видов бокалов. А если совсем примитивно, то универсальной считается тюльпановидная чаша объемом 400-500 мл. Такие выдают на всех винных фестивалях и в модных барах с натуральными винами, где и к сервировке тоже относятся легкомысленно. Так что подача играет действительно важную роль, если речь идет о каком-нибудь дорогом бордо Grand Cru – мне плакать хочется, если подобные вина подаются в неправильном бокале и в неправильной температуре.
Итальянская кухня: где в Харькове готовят пиццу и пасту
– А если человеку интересно что-то, кроме стандартного совиньон блана, и хочется удивить гостей хорошим вином (и всем угодить при этом), то что вы ему посоветуете выбрать в бюджете до 1000 грн?
– Посоветую посмотреть на позиции из Нового Света – Чили, Аргентины или Австралии. Это более открытые и понятные вина – обычно в них много ягодных и фруктовых нот. А за 1000 грн можно подобрать жемчужину, которая не разочарует обывателя. Например, сухое вино из сорта шираз или мальбек, которое порадует всех внезапным шоколадным послевкусием.
– А есть ли шанс купить не одно, а три отличных вина на 1000 грн? Белое, розовое и красное – опять же чтобы всем угодить, но и чтобы вина были не примитивными.
– Тогда обратите внимание на итальянского производителя Dino Illuminati – в нашей карте он тоже представлен. Это ребята из региона Марке, которые хорошо работают с сортом монтепульчано. В своем бюджетном сегменте они производят базовые вина хорошего качества, отмеченные критиками и наградами, – на этикетке вы заметите два бокала от знаменитого справочника Gambero Rosso (причем три они присуждают уже великим винам).
– Кстати, о медалях и этикетках. Как вы относитесь к приложению Vivino для оценки вина?
– Да, на медали тоже стоит ориентироваться. А приложение убережет вас от совсем плохого вина, но все же оценки в нем ставят непрофессионалы. Рекомендую соотносить общую оценку к их количеству – смотрите на те вина, у которых оценок действительно много. Я и сам часто пользуюсь Vivino, чтобы узнать народное мнение. В то же время простые полусладкие вина могут иметь заоблачную оценку, но ничего из себя не представлять. Рейтинг 4,5 можно увидеть и у легендарного Chateau Margaux 2006-го года, и у вина за 99 грн.
Где в Харькове заказать доставку еды
– Хорошо, вот мы, по вашему совету, купили то самое прекрасное монтепульчано за 300 грн. Какие закуски к нему выбрать? Всегда ли сыр является лучшим дополнением?
– Выдержанный сыр часто может доминировать над простым вином, да и вообще подбор сыра к вину – это отдельная наука. Но если грубо, то, например, к белому сухому вину сыр с голубой плесенью я бы не рекомендовал – такая комбинация не сработает, а сыр даст металлический привкус. А хорошо работает практически с любым вином, например, гауда средней выдержки. И вообще чем моложе сыр – тем проще должно быть вино.
– И последняя тема – украинское вино. На каких производителей вы советуете обратить внимание?
– Как раз на днях был на презентации нового производителя Leleka Wines – неплохие белые вина из Одесской области. У нас вообще все винодельни, в основном, из Причерноморья и Закарпатья. Но я рекомендую обратить внимание на регион Бессарабии – в топовых линейках производителей Колонист и Шабо есть хорошие образцы. У Beykush тоже интересные вина, но и они не всегда стабильны. Несколько винтажей в их серии Артания Резерв из немного вяленого винограда были очень сочными. Танины, кислотность, ягодность, тельность – все в этом вине было классно, но вот в нынешнем году винтаж немного разочаровал. Есть еще относительно новый бренд 46 parallel – у них хороши и масс-маркет позиции, и премиум сегмент. На последнем киевском мероприятии Wine & Spirits они получили приз за лучшее игристое и лучшее красное сухое выдержанное вино. А их белое El Capitan Pinot Gris завоевало награду и на международном фестивале. В общем, украинское виноделие последние лет пять меня радует – даже в такое непростое время у нас производят вино, за которое не стыдно. Если раньше наши красные вина пахли лично для меня каким-то борщевым набором, то сейчас некоторые из них занимают достойное место в картах ресторанов и способны конкурировать с иностранными производителями.
Комментарии