Что такое pet-nat, чем отличается биодинамическое вино от органического и почему все вдруг стали пить оранжевое. Об этом мы расспросили Александра Майбороду — сомелье нового ресторана Kinošniki.
– Для начала расскажите, пожалуйста, как вы стали сомелье?
– В винной сфере я около восьми лет. Все началось в сети InVino, где я получил винное образование и прошел несколько курсов. Потом я работал в ресторане “Виноград”, где совмещал профессию кависта (специалист по алкоголю, занимающийся продажей в специализированных магазинах, буквально — смотритель погреба. — Ред.) и сомелье. А после этого уже пришел в Kinošniki.
– Здесь вам была поставлена конкретная задача или вы подбирали вина на свой вкус?
– Сформировать концепцию ресторана нам помогало бюро стратегического маркетинга Restauro. Вместе мы сразу определили винное направление – создать самую современную карту в городе с большим количеством альтернативных вин. Мы хотим просвещать гостей в этом направлении, вовлекать их в культуру виноделия и современные тренды. Органические, биодинамические и натуральные вина – карта состоит на 70% именно из них. Всего у нас около 180 позиций – и моя работа состоит в том, чтобы подобрать вино, подходящее вкусу гостя и выбранному им блюду.
Где в Харькове заказать доставку еды
– А если человек говорит, что привык к условному пино гриджио и не хочет экспериментировать?
– Без проблем, пейте пино гриджио, у нас оно есть в карте. Даже если человек просто хочет вино – это уже классно. А если хочет экспериментировать, то у нас есть дегустационный фонд – и мы можем предложить гостю несколько позиций на пробу бесплатно, чтобы расширить его границы. Мы никого не переделываем, а лишь предоставляем возможность попробовать что-то новенькое – и уже было несколько случаев, когда у человека появился более глубокий интерес к теме и потом он приходил на наши дегустации под названием “Винный шкаф”.
– Как рождаются темы таких вечеров?
– Наобум. Нужно почувствовать, что гостям интересно в данный момент – в ноябре это, например, было божоле. Мы бы, конечно, хотели прописать план на несколько месяцев, но сейчас это слишком оптимистично. Хорошо бы сделать серию вечеров на тему альтернативных вин, хотя пока интереса к ним не так много. Но я надеюсь вскоре увидеть в Харькове only natural wine bars – в Киеве они уже есть.
Вьетнамский привет: где в Харькове готовят вкусный суп фо бо
– Давайте с самого начала. Натуральные вина – что это такое и почему все вдруг начали их пить?
– Лет 20 назад одна француженка – ее зовут Элизабет Ланжерон – написала книгу, устроила несколько фестивалей и таким образом открыла сферу натуральных вин широким массам. Тема зацепила крупные мегаполисы Европы, где появилось много баров только с натуральными винами. Это, конечно, модный тренд, но с большим будущим.
– С чего начинать человеку, который еще не знаком с натуральными винами?
– Не бояться экспериментов. Это продукт земли, правдивое и настоящее raw wine – вино, к которому человек подходит по принципу невмешательства. При этом соблюдает строгие законодательные нормы и отказывается от химикатов – только дикие дрожжи и ручной труд, никакого контроля температуры, фильтрации, добавления серы. Эти вина особенные – они призваны эпатировать, удивлять, восхищать. Они не для всех – могут шокировать неожиданными и непривычными ароматами. Чтобы пить такие вина, нужно быть подготовленным, принимать философию low intervention и уважать ее. Если в традиционном промышленном виноделии убирается все лишнее, то в натуральном любые сорняки вокруг могут повлиять на итоговый вкус вина. Это как дикая яблоня, которая растет где-то в лесу и ее никто не трогает – такой же принцип и в натуральном виноградарстве.
Ревитализация по-харьковски. Где пообедать на Конном рынке
– То есть вкус вина – это всегда сюрприз даже для самих виноделов?
– Такое вино очень индивидуальное. Это как будто второй или третий ребенок в семье рождается – и каждый из них уникален. Он может болеть, может шкодить, но вы его любите все равно.
– А чем отличаются органические вина от натуральных?
– Философия органического производства состоит в том, чтобы вырастить экологически чистый продукт – без гербицидов и пестицидов. С болезнями лозы борются в таком случае с помощью органических удобрений и узваров. И в итоге можно получить экологические сертификаты для вина. Еще бывает, что заказчик говорит: “Хочу вино с ароматом маракуйи!”. И тогда винодел может его специально добиться не на винограднике, а уже на винодельне с помощью искусственных дрожжей. В теории это все еще будет считаться органическим вином, хотя на практике такой подход часто применяется только при промышленном производстве вина. И как только вы откроете бутылку, то почувствуете первые летучие ноты именно с маракуйей. А вот у натуральных вин так не бывает – ничего не контролируется, а производитель может просто несколько лет ждать, пока вино перебродит.
Итальянская кухня: где в Харькове готовят пиццу и пасту
– Хорошо, а биодинамические вина – это какие?
– Биодинамика – это что-то среднее между натуральными и органическими винами. Такое течение в виноградарстве описал в своих работах Рудольф Штейнер – австрийский философ. Он беспокоился о том, что аграрии часто используют химикаты, которые убивают микрофлору почвы. При создании биодинамического вина учитываются лунные циклы и влияние других планет на нашу, также используются особые препараты из узкого списка – в итоге виноделие больше похоже на шаманство. Но такой способ производства действительно уменьшает углеродный след на планете.
– Если человек хочет купить такое вино в магазине, ему нужно смотреть на сертификаты на бутылке?
– Да, но далеко не все биодинамические вина хотят проходить эту бюрократию, платить взнос и получать тот самый сертификат.
– Окей, идем дальше. Оранжевое вино – откуда оно взялось и почему сейчас так популярно?
– Его придумали грузины более шести тысяч лет назад. И тогда, и сейчас эта техника называется кахетинской. Белый виноград бродит вместе с кожицей и гребнями в кувшинах квеври – отсюда и берется оранжевый цвет.
Не только кофе: необычные заведения два в одном
– Вот как раз грузинские оранжевые вина мне напоминают квас. В хорошем смысле этого слова.
– А для меня это танины, пряности, специи и сухофрукты. Но именно с них из уважения к грузинам можно начать знакомство с оранжем. У нас есть в карте Vine Ponto из сорта ркацители, который часто используют для оранжевых вин, – не сильно терпкое, нежное, мягкое. И еще есть словенское Kabaj – тоже подходит для знакомства, но это более громкое имя – винодельня входила в ТОП-100 лучших производителей мира. Еще из странички с “цветными” винами в нашей карте мне нравится австрийский Loimer – биодинамическое вино “с человеческим лицом”, в котором нет выразительного аромата или колючей кислотности, поэтому оно подойдет под любое блюдо.
– У меня еще один вопрос для ликбеза. Что такое Pet-Nat и чем они отличаются от обычных игристых вин?
– Это так называемый дедовской способ производства, когда брожение винограда заканчивается уже в бутылке. Его открыли случайным образом, когда винодел хотел сделать обычное тихое вино, и ему показалось, что брожение окончено, но на самом деле дрожжи “заснули”, а весной внезапно опять появился газ. Теперь производитель делает это намеренно, зная, что вино еще не добродило, но переливает его в бутылки и закупоривает. А там уже появляется небольшая газация – и это гораздо меньше, чем в шампанском, где давление может быть до пяти-шести атмосфер.
Гастротур по Рымарской: паназиатская кухня и бургеры
– И в итоге, что мы получаем?
– Туманность, мутность и особый вкус. Есть пет-наты, которые хотят быть понятными и дают сладковатые ароматы дюшеса и конфет, хотя вино остается сухим. А есть те, которые привлекают необычными ароматами. Из интересных позиций в нашей карте — это дерзкий Fio Wein из Германии на основе сорта мюллер-тургау с оттенками полежавшего яблока.
– У моей подруги из Ванкувера есть любимые слова для описания таких необычных натуральных вин – funky и crispy.
– Хорошие эпитеты. Натуральные вина вообще не требуют никакого глубокого анализа и хотят, чтобы их принимали легко и с юмором.
В второй части интервью вы узнаете, какие хорошие вина приобрести к праздничному столу, уложившись в бюджет 1000 грн, и какие сыры станут беспроигрышной закуской к любому из них.
Комментарии