Мед – це продукт життєдіяльності бджіл, що відрізняється в’язкою консистенцією, солодким смаком та вітамінізованим складом. Його часто додають до випічки, м’ясного маринаду, чаю або кави – тобто страв та напоїв із високою температурою. Але існує теорія, що під час нагрівання натуральний продукт не тільки втрачає свої корисні властивості, але й перетворюється на отруту. Чи насправді це так – давайте розбиратись разом.
Що відбувається з медом під час нагрівання?
Склад меду являє собою:
- вода
- глюкоза, фруктоза, сахароза
- декстрини
- ферменти
- амінокислоти
- алкалоїди
- мінерали
- вітамини
- органічні кислоти
- флавоноїди
- фітонциди
- гідроксиметилфурфурол
В контексті даної теми нас цікавить остання складова. Вчені з’ясували, що під час підвищення температури амінокислоти вступають в реакцію із полісахаридами та збільшують відсоток так званого HMF (гідроксиметилфурфуролу).
Це – органічна сполука, яка вже довгі роки викликає суперечки науковців з приводу її шкідливості для організму людини. Існує теорія, що HMF чинить канцерогенну дію. Проте, наразі немає жодних підтверджених досліджень, які б вказували на токсичний вплив сполуки.
Згідно стандартів ЄС, сполука у складі допускається, але не має перевищувати більше 40 мг в одному кілограмі бджолопродукту. Для перевірки якості ви можете просити відповідні сертифікати в магазинах – в “Свій мед” https://sviymed.com/med такі представлені для кожного з сортів.
Гідроксиметилфурфурол міститься в будь-якому медові в невеликій кількості. І зростає щодня, навіть при кімнатній температурі.
Чи втрачаються корисні властивості меду під час нагрівання?
Ось ця теорія є вже ближчою до істини. Її корені можна відшукати в аюрведичних вченнях, згідно із якими при підвищенні температури у складі зменшується кількість вітамінів, мінералів та інших цінних речовин. І це насправді так.
Механізм той самий, що і з будь-якими іншими натуральними продуктами: наприклад, під час варіння або смаження овочів їх користь трохи зменшується. І це – загальновідомий факт.
Тим не менш, різниця не настільки велика, щоб відмовитись від улюблених страв, чи не так?
До якої температури можна нагрівати мед?
Висока температура – не щось безпрецедентне для натурального нектару. Бджоли видобувають його влітку, в найбільш спекотний сезон року.
Згідно досліджень науковців, при температурі до +40 градусів збільшення відсотку гідроксиметилфурфуролу залишається стабільним (як і при кімнатній температурі), а до +60 градусів – ріст мінімальний та дуже повільний.
Отже, можна зробити наступні висновки:
- нагрівання меду до температури +40 градусів не чинить ніяких змін у складі продукту
- нагрівання при вищій температурі – зменшує відсоток корисних елементів, але не несе в собі ніякої шкоди
- “спірна” сполука, що утворюється під впливом високих температур – не є доведено токсичною та формується навіть під час тривалого зберігання
Багато інших цікавих висновків ви можете знайти в цьому блозі https://blog.sviymed.com/staty
І головний висновок: якщо ви хочете приготувати медово-гірчичний маринад для м’яса або медовик – сміливо втілюйте свої бажання у життя! Бджолиний нектар допоможе вам у цьому без будь-яких ризиків.
Комментарии