Папушники и конфеты из роз для гимназисток

Аватар пользователя Андрей Парамонов
Андрей Парамонов
0

Чтобы полакомиться сладостями, харьковчане, кто был победней, сушили ягоды и готовили пастилу, ну, а зажиточные горожане могли себе позволить торты и конфеты.

Самым главным лакомством наших предков изначально был мед. Кроме того, с давних пор в нашей местности стали изготавливать варенья и пастилу из ягод, яблок, груш, слив, винограда. Одни варенья изготавливались с добавлением меда, а другие упаривались и получались цукаты. Но это удовольствие себе заготовливали более зажиточные слобожане - представители казацкой старшины, купечества, мелкопоместного дворянства.

Те, кто был победнее, сушили ягоды и плоды, а также делали пастилу. Пастилу готовили приблизительно так: растирали ягоды, виноград, сливу, яблоки в деревянной посуде деревянной ложкой, после получения однородной массы (пюре) размазывали ее на специально отполированных деревянных досках и выставляли сушиться в тени в жаркую погоду. В моей семье уже несколько лет практикуется производство такой пастилы – очень вкусно и полезно.

На ярмарках продавались пряники, в основном они были привозные. Правда, в середине XVIII ст. в Харькове числились три пряничных заведения, основанных купцами из Курска. Курские "коренские" пряники тогда были в почете у обывателей. К началу XIX ст. практически каждая пекарня, трактир, постоялый двор пытались выпекать пряники разных сортов. Тем не менее, привозные "тверские", "вяземские", "коренские" пряники были у харьковчан на особом счету.

Среди распространенных в народе сладких печных изделий были коржики, хворост, ваглодки (фигурки из теста) и, конечно, пироги. Пеклись они в разных вариациях на праздники, как религиозные, так и семейные, например, на свадьбу.

Первые в нашем крае конфекты, печенья и пирожные изготавливались еще в конце XVIII ст. иностранными поварами в богатых дворянских семьях: Шидловских, Камбурлеев, Норовых, Бахтиных. При этом рецепты приготовления конфект хранились в тайне. Заезжие иностранцы также открывали пекарни и звались гордо кондитерами, как например, в начале XIX в. итальянец Мацольти, который открыл первую кондитерскую в Харькове, однако все его изыски заканчивались белыми калачами.

Ассортимент кондитерских изделий существенно вырос в середине XIX ст. Начался массовый привоз печений и конфет, производимых в столицах Санкт-Петербурге и Москве. Наиболее известная в 1860-е годы была "Санкт-Петербургская кондитерская" на Николаевской площади, где предлагали мармелад и пастилу из свежих ягод, сахарное варенье и карамель из натуральных фруктовых соков.

Примечательно, что персонал подбирался в кондитерские очень тщательно. Преимущество отдавали молодым девушкам честного и хорошего поведения со знанием французского языка. К 1870 году особенными видами печенья баловал харьковчан магазин Соломенцева, а кроме этого ежедневно, дважды в день (с 11:00 до 13:00 и с 16:00 до 19:00) продавались свежие пряники халва, печенье, мармелад, карамель, конфекты.

В 1860-1880-е годы особой любовью горожан пользовались кондитерские изделия Мирона Андреяновича Жукова, его фабрика на Нетеченской улице в доме №57 производила самые вкусные пряники. Еще из любимого харьковчанами на особом счету были папушники – сорт калача из самого высшего качества пшеничной муки. Самые лучшие, белоснежные папушники продавала кондитерская Козлова на ул. Ново-Мало-Сумской. Он же первым начал принимать заказы на изготовление тортов. Только в 1880-е годы его превзошел кондитер Пок.

17761408_1656453767994456_858586243_o.jpg

Дом по ул. Московской, 12, где располагалась кондитерская француза Иустина Пока, не сохранился. Оригинал документа находится в Госархиве Харьковской области (публикуется впервые)

С 10 декабря 1886 г. начал работать кондитерский магазин Полуехтова на Рыбной улице, который предлагал исключительно свежего приготовления пряники всевозможных сортов, конфекты, мармелад, пастилу, карамель и монпасье. До этого времени Полуехтов продавал свою продукцию только оптом, ассортимент его продукции помещался на 4 страницах, а прейс-курант был разослан всем подписчикам газет "Южный Край" и "Харьковские губернские ведомости". 

Одна из первых кондитерских фабрик в Харькове была у француза Буше (1872 г.), он начал массовое производство тортов к торжественным мероприятиям, к его же заслугам следует отнести начало производства удобной и красивой упаковки для кондитерских изделий. Его примеру последовали Харьковские купцы Муравьев, Кромский, Романенко.

С того времени каждый вносит новый элемент в торговлю кондитерскими товарами. Кромский Дмитрий Константинович – харьковский купец, был владельцем одной из первых кондитерских фабрик в Харькове по ул. Конторской, 34. Первоначально производил кондитерские изделия издавна присутствующие в Слободской Украине: пряники, пастилу, халву, варенья, крендели и т.д. В 1890-е гг. начал производить конфекты, в основном шоколадные. Известен как производитель самого вкусного желе, которое продавал в небольших жестяных коробочках ярко-бордового цвета с золотистыми буквами фамилии и вензелем владельца.

000_0.jpg

Иван Муравьев расширил на своей фабрике ассортимент до 70 наименований и первым ввел разносчиков, приносивших постоянным покупателям кондитерские товары на дом. Среди его упаковок особенно отличались картонные и бумажные конверты для товаров, из резного окошка на покупателя маняще выглядывали пряники, печенье, халва, рулетики, сайки, пастилки и др.

Иван Романенко больше производил пирожных и тортов. Ему можно было заказать торт за 3-4 часа до назначенного срока, что в те времена было очень важно. Огромные коробки тортов выглядели в виде замка, располагались на резных деревянных подносах, а торт доставлялся в дом заказчика с целой процессией зевак.

002_0.jpg

А что же Акжитов? Его кондитерская располагалась по ул. Сумской № 11. Полное название "Кондитерская Булочная и Молочная ферма Г. Н. Акжитова". Одно из любимейших мест театральной публики начала XX в. Не то, чтобы здесь собиралась богема, или царило изысканное великолепие. Просто Григорий Николаевич создал тихий уголок, где можно было перекусить, побаловать себя изысканными и недорогими блюдами. В заведении подавали отличный чай и кофе. На кухне у Акжитова готовились особые конфеты из цветов лаванды, фиалки, розы, что особенно любили гимназистки.